Искусство приготовления и жарки по Роберту Сове
С г-ном Робертом Совой - шеф-поваром отеля «Ян III Собески», удостоенным кулинарного Оскара и почетного звания Французского кулинарного института, мы поговорим об искусстве приготовления пищи и жарки и о том, какие инструменты для этого нужны.
Искусство приготовления и жарки по Роберту Сове
В чем разница между приготовлением и жаркой в домашних условиях и что должен делать повар или повар в ресторане?
Кулинария отличается, прежде всего, количеством - у нас в ресторане около 3000 гостей в день. Частично, ссылаясь на различные рестораны, он также отличается по качеству. Дома мы будем больше заботиться о том, как готовится блюдо. Это небольшие количества и тщательно отобранные ингредиенты.
Я думаю, что в закрытом групповом питании - я говорю не о ресторанах, а о столовых и быстрых барах, используются более обработанные полуфабрикаты. Не обязательно здоровый, с добавлением различных заменителей, которые вряд ли повлияют на наше здоровье, но, безусловно, повысят вкусовую ценность этого блюда.
Готовим проще дома. В ресторанах повара сейчас пытаются найти вкус. В «кросс-кулинарии» вводится, то есть, сочетает в себе разные вкусы кухонь мира, или «фьюжн» - сочетается совершенно разные вкусы, даже не столько интернациональные, сколько заимствованные из сладких десертов в виде определенных элементов, которые можно добавлять в блюда кухни., Например, недавно мы сделали карпаччо из утиной грудки с перцем, который подается в соусе из белого шоколада и сыром горгонзола со свежей клубникой. Примером присоединения является также маринованная говяжья вырезка в эстрагоне, которую обжаривают и подают в темном шоколадном соусе с зеленым перцем. Есть элементы, которые не обязательно подходят классическим любителям хлеба. У моей мамы были бы сомнения, но все больше и больше людей в Польше хотели бы попробовать. Мы также экспериментируем дома, но в гораздо меньшей степени у нас есть проверенные рецепты.
Можем ли мы получить совет о том, как жарить? Что жарим в масле, что в масле и что в масле?
С самого начала я не сторонник жарки только на оливковом масле, потому что оно имеет довольно специфический запах, не обязательно благоприятный для того, что нравится полякам. Испанцы, если бы могли, даже добавили бы его в молоко, я в первую очередь использую его для винегрета, и здесь это замечательно. Если кто-то хочет использовать его для жарки, лучше всего сочетать оливковое масло с подсолнечным маслом. Это здорово, и мы устраняем горечь, которую дает оливковое масло. На такой смеси мы можем жарить мясо, конечно, чем жирнее мясо, тем меньше жира мы даем на сковороде. Даже если это Teflon Platinum Pro, вам нужно добавить немного жира, например, оливкового масла. Когда дело доходит до белого мяса и рыбы, я определенно рекомендую жарить в небольшом количестве масла и, наконец, добавлять масло, как обычное, так и травяное. Если у нас есть рыба, такая как соль или палтус, то жарим ее на сковороде влево и вправо, наливаем жир и добавляем столовую ложку масла, чтобы просто автоматизировать это мясо или рыбу, и мы получим что-то простое, но также блестящее.
Масло хорошо, если вы хотите сразу почувствовать вкус и не хотите готовить соус. Когда рыба жареная, мы смешиваем масло с чесноком, укропом или едем в мексиканский климат - с паприкой и свежим кориандром, добавляем две ложки этой смеси в сковороду и достигаем вкуса.
Важно, чтобы в хороших кастрюлях с оригинальным тефлоном масло не горело так быстро, как на обычных металлических. Тефлон защищает как мясо, рыбу и масло. Металл и листовой металл очень горячие и легко горят. На тефлоне дело не в том, что блюдо совсем не горит, но мы можем проще жарить, например, рыбу на сливочном масле, добавить стакан вина или два и получить хороший соус, который хорошо испаряется и густеет.
Должна ли эстетика быть важным элементом в дизайне кастрюль и сковородок?
Я так думаю, особенно сковородки могут стать декоративным элементом, подходящим для любого стола. Стальные элементы хорошо сочетаются с кухней, желательно матовые.
Недавно я приготовила креветки на таких блюдах. Я делаю это так, что я ставлю деревянную доску посередине стола, тарелки пусты, и стоят только добавки и салаты. Основное блюдо стоит на деревянной доске, так что каждый получает столько, сколько хочет, например, больше соуса. Там нет целой церемонии и решимости, что каждый должен получить две части, а кто-то хочет одну.
Я также упоминаю об этом, потому что, помимо клубов в Польше, среди молодежи стало модным готовить, где люди встречаются в пятницу вечером или в субботу и готовят сами. Я думаю, что такая кулинарная ошибка - это когда у нас есть элегантная, обставленная кухня с интересными продуктами питания, травами и т. Д., И один алюминиевый горшок, другой эмалированный, третий от бабушки и четвертый от матери. Учитывая стоимость гранитной плиты или кухонного шкафа Magic Corner, стоимость горшков здесь не проблема.
Кастрюли и сковородки - это продукты, которые, на мой взгляд, так же важны, как фарфор, на котором мы позже будем подавать наши блюда. В Польше мы по-прежнему покупаем дорогую посуду, на которую мы не тратим деньги и экономим на остальном. Мы действуем как классический ресторатор.
Если мы пойдем в ресторан, мы увидим красивый фарфор, красивые столовые приборы, красивое стекло, а заднюю часть кухни лучше не увидеть, потому что мужчина задастся вопросом, почему он вообще пришел в такое место.
Какой бы ни была домашняя кухня, мы можем похвастаться. На кухнях горшок все чаще становится элементом декора, тем более что 80% новых кухонь открыты. Модное блюдо из мидий, паэлья, ризотто, рагу, английское рагу, запеченные блюда, все это работает и подается сегодня в кастрюлях и сковородках. Там была мода на кулинарные церемонии, где каждый клюет, что они хотят и сколько они хотят. Если мы выбираем горшки, у нас должны быть горшки от одной компании, чтобы все шло хорошо. В дополнение к горшкам, стоит иметь такие же ножи, по той простой причине, что, если вы их точите, вам понадобится одно приспособление, специально приспособленное для них.
Искусство приготовления и жарки по Роберту Сове
Сколько кастрюль и кастрюль вам действительно нужно на домашней кухне? Для чего их использовать
У меня дома три шкафа с горшками. Классическая семья, то есть два человека с ребенком или двумя, должна иметь как минимум четыре кастрюли и четыре кастрюли.
Первая кастрюля должна быть маленькой, для таких вещей, как яичница-болтунья или яичница, важно, чтобы она была красивой, чтобы вы могли быстро приготовить что-то для себя. Большую сковороду можно использовать двумя способами, например, для яичницы-болтуньи для всей семьи, а также для омлетов или блинов. Третья кастрюля должна иметь высокий край. Вы можете жарить овощи на воке. Преимущество высокого края состоит в том, что ничто не развалится, и соус не будет проливаться. Последняя кастрюля должна быть очень большой, например, для сюрприза в виде телячьего шницеля. Мы также используем две последние сковороды в других блюдах, например, на сковороде с краем мы жарим основу: лук, гарам масала, кокосовое молоко и белое вино, а на самой большой сковороде мы жарим куриные ножки, конечно, без кожи, потому что в них содержится много холестерина. После жарки выложите мясо на сковороду с основанием и через 45 минут мы приготовим блюдо. Я рекомендую большую чугунную сковороду только для стейков или мяса на гриле, где мы смазываем ее небольшим количеством жира, она довольно редко работает на домашней кухне.
Вам обязательно нужно купить горшок мин. 5 литров для супов. У меня есть традиция, что в пятницу я готовлю бульон или бульон, который длится долго. С одной стороны, есть такой здоровый бульон, с другой - быть основой для приготовления другого супа, например, огуречного или томатного супа, который моя дочь любит больше всего. Подготовленную основу всегда можно налить в банку и хранить на потом. Тогда полезен меньший горшок, в котором мы будем готовить супы на этой основе. Супы должны быть не менее одного литра, поэтому кастрюля должна быть около 2 литров, чтобы комфортно работать. Конечно, большой горшок также будет полезен для тушения чего-то большего, например, кролика, зайца или какого-то редкого гуся, которого мы хотим испечь целиком и подать, например, с яблоками. Последний горшок должен быть для приготовления картофеля и макарон и держать около 300-400 грамм.
Будут полезны маленькие кастрюли, половина или один литр, где мы можем приготовить соусы для рыбы, которая находится в духовке, разогреть молоко или поджарить соус или чатни.
Какие особенности кастрюли и сковородки важны для шеф-повара?
Главное, чтобы горшок не был эмалевым и не имел алюминиевой наружной части. Я также не поддерживаю использование посуды с двойным дном, где наливается вода. Такие горшки подходят только для приготовления молока. Горшок должен быть стальным, с достаточным весом. Также важны крышки, которые не горят, потому что в них есть пластиковые добавки, как в крышках, так и в ручках. На это стоит обратить внимание, а также на наличие отверстий в крышках, чтобы крышка не танцевала, приготовленное блюдо не проливалось, а пар свободно выходил.
Я редко готовлю в кастрюлях, а делаю это в кастрюлях с высоким краем, которые более удобны и практичны. В сковородах, помимо изготовления и дизайна, а также из хорошего сплава и оригинального тефлона, стоит обратить внимание на ручки. В дешевых кастрюлях, покрытых каким-то поддельным тефлоном, через месяц кастрюля не будет разрушена, но ручка уже летняя. В некоторых роскошных горшках есть деревянные ручки, и такие, к сожалению, летят беспощадно. В хороших блюдах есть пластиковые ручки. Проблема в том, что если поставить что-то на три конфорки, то, к сожалению, пахнет сгоревшим пластиком. Идеальные ручки не должны нагреваться, и если вы случайно положите их в духовку, они не должны растворяться.
Металлические и не нагревающиеся пластиковые ручки являются хорошим решением. Такие ручки устойчивы и удобны - даже влажная сковорода не выпадет из вашей руки, но, к сожалению, вам все равно нужно вынуть ее из духовки с помощью ткани.
Влияет ли хорошее оборудование на качество еды? Как ухаживать за ним?
Это определенно влияет. Если посуда поцарапана или имеет плохое качество, она горит. Ничто не повлияет на человека хуже, чем плохое блюдо, которое нужно выбросить, и сообщение семье, что обеда нет. Не менее важно: у нас все меньше и меньше времени, мы хотим что-то настроить и не хотим слишком часто об этом думать. Если мы готовим на хорошем оборудовании - на хорошей сковороде или в кастрюле, мы не настолько поглощены приготовлением пищи, нам приходится меньше смотреть.
Чтобы ухаживать за хорошим горшком, просто вымойте его под теплой водой, через некоторое время после того, как уберете его из горелки. Сотри и спрячься.
Какой должна быть жизнь хорошего кастрюли или сковороды?
Учитывая семейные бюджеты в Польше и цены на посуду, если я скажу, что сковорода должна прожить пять лет, я буду преувеличивать, но если она не длится год, на мой взгляд, это плохая сковорода.